Le pain de fruit (Artocarpus altilis), plus connu sous le nom de fruit à pain, appartient à la famille des Moraceae. Originaire du Pacifique Sud, il a voyagé loin de ses terres natales pour s’installer progressivement dans l’ensemble de l’Océanie. À la fin du XVIIIe siècle, les navigateurs britanniques et français ont rapporté plusieurs variétés provenant de Polynésie vers les îles des Caraïbes. Aujourd’hui, l’arbre est présent dans 90 pays, du sud et sud-est de l’Asie aux Caraïbes, en passant par l’océan Pacifique, l’Amérique centrale et une partie de l’Afrique.
Données historiques
Environ 3 500 ans en arrière, les ancêtres polynésiens découvrent, dans la région nord-ouest de la Nouvelle-Guinée, des arbres robustes et prometteurs. Ils abandonnent alors le riz, importé de Taïwan, pour mettre en culture le fruit à pain sur les îles du Pacifique. À la même époque, les habitants de l’est de l’Indonésie participent à la diffusion de cette plante, la propageant à travers l’Asie du Sud-Est, sur les côtes et dans les îles. Bien avant l’arrivée des Européens, le fruit à pain s’est déjà imposé dans plusieurs régions tropicales.
1769. Sir Joseph Banks, accompagnant James Cook lors de l’expédition du « HMS Endeavour », découvre à Tahiti un arbre à la productivité remarquable. Cette découverte attire l’attention des puissances coloniales : pour nourrir à moindre coût les esclaves des plantations caraïbes, propriétaires et administrateurs cherchent alors à acclimater la plante dans la région.
À la tête de la Royal Society, Banks encourage l’expérience avec une récompense conséquente. En 1787, William Bligh reçoit le commandement du « HMS Bounty » et des instructions précises pour rapporter des plants du Pacifique. Le navire stationne cinq mois à Tahiti : plus de mille arbres sont embarqués pour la traversée.
L’histoire ne s’arrête pas là. En 1791, avec le « HMS Providence », Bligh retente l’aventure, réunissant de nouvelles plantes à pain destinées à Sainte-Hélène, Saint-Vincent-et-Jamaïque et aux Antilles. S’il reçoit une médaille de la Royal Society pour ses efforts, l’adaptation du fruit à pain rencontre des obstacles : les esclaves boudent ce nouvel aliment. À Porto Rico, en revanche, il s’intègre dans la cuisine locale.
Pour illustrer la diversité des appellations à travers l’espace et le temps, voici quelques exemples relevés dans différentes régions :
- Pain Fruits, Fruits à pain
- Pain Fruits, Pain Fruits
Utilisations en gastronomie
Le fruit à pain s’est imposé comme aliment de base dans de nombreux territoires tropicaux. Aliment riche en amidon, il nécessite une cuisson préalable. Lorsqu’il est rôti ou cuit au four, sa chair à maturité modérée rappelle la saveur des pommes de terre ou du pain frais. Plus mûr, il devient sucré, l’amidon se transformant en sucre.
La production abondante en certaines saisons pose un défi de conservation. Pour y remédier, une méthode ancestrale consiste à enterrer les fruits nettoyés dans une fosse tapissée de feuilles. Ils y fermentent pendant plusieurs semaines, donnant une pâte aigre et collante qui peut être conservée plus d’un an. Ce produit fermenté porte différents noms selon les cultures, comme « mahr », « masi », « furo » ou « bwiru ».
Certaines variétés donnent des fruits tout au long de l’année, mais la récolte hors saison reste limitée. Ainsi, le fruit frais devient plus rare en dehors de la période de récolte principale.
La richesse des appellations se poursuit en cuisine, comme en témoignent ces exemples issus de différentes cultures :
- Bread Fruits, Pain Fruit
- Fruits, Pain Fruits
Les fruits à pain se consomment généralement cuits, mais ils entrent aussi dans la composition de nombreuses préparations. On trouve, par exemple, un mélange de chair de fruit à pain bouillie ou fermentée, associée à du lait de coco et cuite dans des feuilles de bananier. D’autres recettes marient le fruit à pain avec du lait de coco, du sucre, du beurre, de la charcuterie ou divers fruits.
À Hawaï, la recette traditionnelle du « poi » (purée de racine de taro) peut être adaptée avec du fruit à pain en purée, donnant le « poi ‘ulu ». À Porto Rico, on le nomme « panapen » ou « pana » ; dans certaines régions de l’intérieur, « mapén ». La « pana » est souvent servie bouillie, accompagnée d’un mélange de morue sautée, d’huile d’olive et d’oignons, ou encore apprêtée en « tostones » ou « mofongo ». En République dominicaine, il prend le nom de « buen pan » ou « bon pain ».
En Indonésie et en Malaisie, le fruit est appelé « sukun ». Dans le sud de l’Inde, il est connu sous les noms de « kada chakka », « seema chakka » ou « deegujje ». Au Belize, les Mayas l’appellent masapan.
La chair du fruit à pain contient environ 25 % de glucides et 70 % d’eau. On y trouve également une quantité modérée de vitamine C (20 mg pour 100 g), des minéraux, du potassium, ainsi qu’une petite teneur en β-carotène (100 μg pour 100 g).
Au fil des siècles, le fruit à pain a traversé les océans, changé de nom, de mains, de recettes, mais continue de rassembler autour de ses saveurs et de son histoire ceux qui le cultivent, l’apprivoisent et le transforment. Il suffit d’ouvrir une carte ou de tendre l’oreille dans un marché créole pour mesurer, à travers la multiplicité de ses noms, le chemin parcouru par ce voyageur obstiné.
